Het bakken van een zuurdesembrood is best eenvoudig. Het vraagt wat voorbereiding en planning en een beetje tijd en liefde maar het resultaat is geweldig. Je eigen brood smaakt gewoon veel lekkerder dan uit de winkel. En je hebt de keuze over de kwaliteit van je meel en de rest van de ingredienten. Het brood uit de supermarkt zit boordevol onnodige toevoegingen die je lichaam alleen maar energie kosten in plaats van energie geven. En onze energie willen we graag hoog houden om alle uitdagingen van het leven aan te gaan.
Om te beginnen heb je een starter nodig, dit is hetgeen je brood doet rijzen maar dan op een natuurlijke manier, met behulp van bacterieën in plaats van fabrieks gist.
Desem starter, de basis
Je hebt voor de starter nodig:
– een glazen potje (met deksel of anders met een doek tegen vliegjes die erin kunnen komen)
– roggemeel of tarwemeel (ik hou van rogge want die is stabieler en groeit beter)
– water al dan niet gefilterd
Recept:
♥Meng in een potje 30 gram roggemeel met 100 ml water lauw warm. Zet weg met de deksel los erop op een warme plek. Laat drie dagen staan. Maar schud de pot iedere dag ochtend en avond voorzichtig om.
♥ dag 4: in de ochtend: 100 ml water toevoegen en 90 gram roggemeel. Roer goed door.
♥ dag 4: in de avond: 100 ml water en 60 gram roggemeel toevoegen.
Nu moet het gisten zijn begonnen! En is je starter al flink in volume toegenomen. Laat eventueel nog 12 uur staan als het gistproces nog niet helemaal op gang is gekomen. Dat duurt in de winter vaak wat langer maar in de zomer in een warm huis gaat het sneller.
♥ Dag 5: ochtend: je starter is klaar als het de dikte van chocomousse heeft gekregen.
Je kan hiermee een brood gaan bakken.
Na die 5 dagen blijf je dagelijks voeden met 100 ml water en 60 gram roggemeel als je dagelijks bakt. Als je niet dagelijks bakt zet je hem in de koelkast en hoef je maar 1x per week te voeden. Je haalt de starter uit de koelkast een dag voordat je wilt gaan bakken.
Brood bereiding
De avond voor je het brood wilt bakken meng je:
♥ 100 ml van de desemstarter
♥ 250 gram broodmeel (van tarwe of spelt, emmer tarwe)
♥ 275 ml water
Meng goed met je handen of met je keukenmachine met deeg haken. Dek af en laat een nacht rusten.
Voor een wit brood gebruik je bloem, voor een bruin brood gebruik je meel. Ik doe 50/50 want meel alleen rijst niet goed, dat is te zwaar waardoor je brood heel compact blijft. Is mijn ervaring. Ik meng nu in deze fase het meel erdoor, dus 250 gram meel. En de volgende dag bij het verdere proces voeg ik de bloem toe.
De volgende ochtend:
♥ 300 gram bloem toevoegen (of meel, maar ik doe dus nu de bloem)
♥ 1 eetlepel olijfolie (hoeft niet maar maakt deeg zachter)
♥ 10 gram fijn zeezout (ik gebruik keltisch zeezout, het helpt het brood bij het rijsproces en geeft smaak)
Voeg deze drie toe aan je kom van de avond ervoor en kneed goed door. Het deeg zou een beetje kleverig moeten zijn. Het helpt om met natte handen het deeg te pakken, dan kleeft het niet zo. Ik heb daarom altijd een bakje met water op het aanrecht bij me staan om mijn handen steeds in te dompelen. Kneed ongeveer 10 minuten. (daarom is de keukenmachine zo handig).
Doe het over in een ingevette kom en zet de rest van de dag weg zodat het langzaam en kalm gaat rijzen. Dat is zuurdesem, langzaam en kalm. Gist is snel maar een chemisch proces.
Het is goed gerezen als het min of meer is verdubbeld in volume en terugveert als je er zachtjes op duwt.
Leg het deeg dan op een werkvlak en stomp de lucht eruit. Nu moet het deeg nog een keer rijzen. Geef de vorm aan van het brood dat je wilt bakken. In een rijsmand als je een bol brood wilt bakken of een broodbakvorm. In deze video kan je zien hoe je brood vormt. Laat nog 1,5 tot 3 uur in de vorm rijzen. Plan daarom even goed je tijd in.
Warm dan de oven voor op 250 graden. Leg een bakplaat of schaaltje in de oven (hier doe je straks water in). Schuif de broodbakvorm in de oven of kiep het rijsmandje op een bakplaat met bakpapier en schuif in de oven. Kiep een glas water in het schaaltje, dit is voor stoomvorming, dat geeft een zachtere korst.
Bak 15 minuten op 250 graden
Verlaag dan temperatuur naar 200 graden en bak nog 20-30 minuten. Check of het brood gaar is door op de onderkant te kloppen. Als hij hol klinkt is ie goed. Iedere oven is anders dus de tijd kan verschillen per oven. Als je klopt weet je het zeker.
Laat afkoelen en serveer!
